Arroz Preto

06/10/2009 às 09:25:57

HISTÓRICO

 Um arroz de grão curto e meio arredondado, textura macia, sabor e aroma acastanhado e coloração preta.

Cultivado na China há mais de 4 mil anos, com fama de produto afrodisíaco era chamado de “Arroz Proibido”, pois era consumido apenas pelo Imperador, cabendo a seus súditos somente a produção dos grãos.

No Brasil, a pesquisa teve início em 1994, desenvolvida pelos pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), órgão da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, para as características de solo e de clima paulistas, e batizado com o nome de IAC-600.

O Arroz preto tem 20% a mais de proteína, 30% a mais de fibra, tem menos gordura e menor valor calórico que o arroz integral.

É mais rico em compostos fenólicos que são benéficos à saúde humana, pois são substâncias que previnem o envelhecimento por seu poder antioxidante.

Por ser um produto exótico, é muito apreciado pelos chef’s da gastronomia nacional e internacional.

INTRODUÇÃO

Preocupado com a situação da orizicultura paulista o Instituto Agronômico iniciou em 1992 um programa de melhoramento genético com o objetivo de desenvolver variedades de arroz com tipos especiais de grãos para atender a demanda de nichos de mercado destinados à culinária mundial. Dentre esses novos produtos destacam-se aqueles com película colorida, caso específico do arroz com película preta, tipo bem difundido na Europa e nos Estados Unidos, oriundo da China, onde é produzido há mais de 4.000 anos.

A partir da década de 80, a China intensificou o melhoramento para arroz preto e hoje existem mais de 50 variedades modernas cultivadas naquele país. Com as pesquisas iniciadas em 1994, o Instituto Agronômico tem a grande satisfação de colocar à disposição dos orizicultores de São Paulo a IAC 600, primeira cultivar de arroz preto lançada no Brasil, para atender a demanda da cadeia produtiva de arroz.

Essa cultivar, IAC 600, é Oryza sativa, e não deve ser confundida com o chamado arroz selvagem que é outra gramínea (Zizania sp.).

COMPOSIÇÃO

A película que envolve o grão do arroz integral preto é rica em: Hidratos de carbono, óleos, proteínas, compostos fenólicos, fibras, cobalto, vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido nicotínico, ácido pantatênico, pró-vitaminas C e E.

VANTAGENS

Valor calórico reduzido.Evita a formação de resíduos tóxicos que poderiam causar fermentação excessiva (flatulência) ou prisão de ventre.

Evita transtornos metabólicos e dos órgãos, que poderiam levar à obesidade, degeneração celular ou doenças malignas.

Promove melhoria na função celular, no fluxo sangüíneo, na oxigenação dos tecidos e do cérebro, harmonizando as funções dos órgãos internos.

Auxilia na formação do sangue, juntamente com o ferro.

Participa da manutenção e integridade dos vasos e do fluxo sangüíneos.

Previne o envelhecimento precoce, a hipertensão arterial, o diabetes, doenças da pele, além de beneficiar o funcionamento do coração e dos rins.

CARACTERÍSTICAS CULINÁRIAS

Este tipo de arroz é para ser consumido na forma integral, possui aroma e sabor acastanhado, grãos muito macios após o cozimento, com excelentes qualidades nutricionais, se comparado aos tipos tradicionais.

 

Os Diferentes tipos de arroz

26/08/2009 às 10:15:41

O arroz branco comum - que ganha a cor e o brilho característicos graças a um processo de polimento - é o mais consumido por aqui. Mas muitos grãos importados, como os italianos, além dos orientais jasmim e basmati, já são conhecidos dos brasileiros em forma de risotos, paellas e congêneres. Sem contar as pesquisas com variedades desenvolvidas no Brasil, como o arroz preto, cultivado no interior paulista, em Pindamonhangaba e o arroz aromático, no Rio Grande do Sul. Nossos agricultores vêm investindo ainda em arroz para sushi e na mais famosa espécie para risoto, o arbóreo, que chega aos mercados no ano que vem. Abaixo, veja os principais tipos e passe a pensar no produto no plural: arroz não é tudo igual.

De grão em grão

Integral - Uma película preserva seus nutrientes. Tem o sabor rústico. No cozimento, ele pede mais água que o arroz branco.

Arbóreo - Italiano, é arredondado, grosso e branco. Ideal para risotos. Tem o cozimento mais rápido que os outros italianos.

Japonês - Seus grãos são menores e a quantidade de amido é alta. O sushiman Jun Sakamoto usa o tipo Koshihikari nos sushis.

Basmati - Arroz indiano de grãos longos e com sabor delicado, que lembra ervas e especiarias. Seu preparo leva só água e sal.

Bomba - Arroz espanhol de grão curto, rico em amido, usado nas paellas. Também é bom para preparar risoto ou arroz doce.

Branco - O agulhinha é o arroz do dia-a-dia. O tipo 1 vem com mais grãos inteiros, e o tipo 2 é o mais barato, que não tem padrão.

Carnaroli - Também italiano, deixa o risoto mais al dente. Seus grãos são um pouco mais compridos que os outros tipos italianos.
 

Preto (em breve) - Versão brasileira do arroz que teve origem na China. O gosto evoca pinhão e castanha. Vai bem em paella, risoto, salada...
 

Jasmim - De grão longo, esse arroz é típico tailandês. Perfumado e gostoso como o basmati. Fica melhor quando feito no vapor.

Vialone Nano - Italiano que tem mais amido que seus compatriotas. Assim como o tipo roma, vai bem em risotos e minestrones.

 

Selvagem - Apesar de levar nome de arroz, é uma erva. Tem sabor amendoado e vai bem em saladas ou com arroz basmati.

Risoto com funghi porcini

25/08/2009 às 11:10:31

Risoto com funghi porcini

Ingredientes

1 embalagem de Funghi Porcini Paganini já hidratado (20g)
400 g de arroz arbóreo Paganini
Caldo de carne
Cebola
Alho
Azeite de oliva Paganini
Manteiga
Queijo parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto
 

Preparo

Triture a cebola
Frite com o alho, sal e pimenta
Acrescente o arroz arbóreo
Acrescente o caldo aos poucos
Na metade do cozimento acrescente o funghi, depois de haver fritado o funghi com azeite de oliva por 10 minutos
No final acrescente o parmesão ralado e mexa bem
Após 5 minutos servir

Obs: serve 4 pessoas.

 

Torta de polenta com funghi

25/08/2009 às 11:04:10

Torta de polenta com funghi

Ingredientes

1 embalagem de Funghi Porcini Paganini já hidratado (20g)
600 g de polenta
80g de azeite de oliva Paganini
1 dente de alho
50g de manteiga
Salsinha picada
Queijo parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Prepare uma polenta não muito mole
Frite o dente de alho cortado no azeite de oliva
Depois coloque o funghi (ainda congelado)
Frite mais um pouco em fogo alto
Depois acrescente a salsinha, sal, pimenta
Continue o cozimento por mais 5 minutos
Unte com manteiga uma forma
No fundo coloque uma camada de polenta
Depois uma camada de funghi
E uma colher de parmesão ralado
Seguindo nessa sequencia até o termino dos ingredientes
A última camada precisa ser de polenta com um pouco de azeite
Deixe no forno por 30 minutos e sirva.

Obs: serve 4 pessoas

Creme de Funghi

25/08/2009 às 10:57:57

Creme de Funghi

Ingredientes

1 embalagem de Funghi Porcini Paganini já hidratado (20g)
40 g de farinha de trigo
2 copos de leite
1L de caldo de carne
Salsinha picada
Crostini de pão
Manteiga
Noz moscada
Sal

Preparo

Prepare um molho bechamel com 40g de manteiga, a farinha, o leite, noz moscada e sal a gosto
Deixa cozinhar, mexendo continuamente por 5 minutos
Coloque o Funghi (ainda congelado) em uma panela com 30g de manteiga
Cozinhe em fogo lento
Incorpore o molho bechamel
Deixe cozinhar em fogo alto por mais 10 minutos
Transfira o preparo em uma panela maior, diluindo o preparo com o caldo de carne fervente
Nessa panela deixe ferver um pouco
No final acrescente a salsinha
Coloque o creme em uma sopeira
Sirva acompanhando o crostini de pão.

Obs: serve 4 pessoas.

Vinho

13/04/2009 às 19:46:50

Atualmente, as reações positivas que o vinho provoca na prevenção de males diversos, já são comprovadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS). São exemplos destes efeitos preventivos: o combate às enfermidades cardiovasculares, à ação bactericida, o provável efeito anti-viral, a facilidade de digestão e o efeito retardador do envelhecimento celular e orgânico.

Outra curiosidade interessante sobre o vinho é que segundo estatísticas, o brasileiro é um bom bebedor de vinho, já que o potencial de importação do mercado brasileiro é grande. No ano passado as exportações de vinho português cresceram 11,86%.

A História do Azeite

13/04/2009 às 19:46:50

O Azeite de Oliva

Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época pelas suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.

A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente pela sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos (principalmente nos estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras. Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.

Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.
 

A Origem da Massa

13/04/2009 às 19:46:50

A origem da massa

Não se sabe ao certo a real origem do macarrão. A versão mais aceita é a de que nasceu há mais de dois mil anos na China, de acordo com as famosas viagens de Marco Polo. No entanto, foram encontrados indícios de que há muitos séculos antes de Cristo já se preparava uma massa com cereais moídos e farinha. Após este período, os egípcios também desenvolveram este hábito, aperfeiçoando o seu preparo.

Foi na Roma antiga, porém, que foi consagrado o termo "pasta" pelo poeta latino Horácio. E mais ainda: seguramente, aparece na Ilha da Sicília, há cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (que significa esmagar ou achatar com muita força). Assim, na ilha da Sicília, o homem aprendeu a fazer o "maccaruni" - combinações de trigo moído com água fresca e alguns goles de vinho branco.

O que todos sabem é que o macarrão, como conhecemos hoje, ganhou notoriedade na Itália, já que a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores consumidores e difusores do macarrão por todo o mundo. A prova maior deste fato é que foram eles os inventores de mais de 500 variedades de tipos e formatos. Foi ainda nesta época que o povo italiano incorporou ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permitiu a invenção da famosa pasta al dente.

Bolinhas de bacalhau com queijo

13/04/2009 às 19:46:50

Bolinhas de Bacalhau com Queijo

Penne Rigate Paganini com atum e calabresa

13/04/2009 às 19:46:50

Penne Rigate Paganini com atum e calabresa

Penne Rigate Paganini com camarão

13/04/2009 às 19:46:50

Penne Rigate Paganini com camarão

Penne à Puttanesca

13/04/2009 às 19:46:50

Penne à Puttanesca